Ganz vorne weg, fast 35 Jahren nach unseren ersten Versuchen Ende der 80iger Jahre, ungeschwefelte Weine zu produzieren, präsentieren wir heute unseren ersten „Naturwein“. Ohne zugesetzten Schwefel, unseren Sangiovese 2022 vom Weingut Valdifalco. Dazu am Ende mehr!

Vorerst wollen wir uns ums Thema „Naturwein“ kümmern. Es ist wohl seit ein paar Jahren eine der hitzigsten Diskussionen in der Weinbranche.

Was ist eigentlich Naturwein?

Was haben Orangeweine, trübe sprudelnde Weine und Amphoren mit Naturwein zu tun? Und wie viel Schwefel haben eigentlich Naturweine? Stimmt die oft zitierte Aussage „Der Winzer macht so wenig wie nötig, die Natur so viel wie möglich.“? So viele Fragen und keine klaren Antworten.

Historisch gesehen, hat die moderne Naturweinbewegung wohl ihre Wurzeln im biodynamischen Weinbau. Im Kern geht es um naturnahes Arbeiten. Zurück zu Natur und Handarbeit statt künstlicher Zusatzstoffe und Technik.

Der Begriff Naturwein ist nicht geschützt. Leider gibt es bis heute keine rechtliche Grundlage dafür, wer seinen Wein als Naturwein bezeichnen darf und wer nicht. Oder aus der Sicht der vielen kreativen Köpfe der Naturweinszene - zum Glück – denn es gibt nahezu keine normativen Grenzen, solange es sich nicht um geprüfte Qualitätsweine handelt. Die Vielfalt von Weinen hat dank der Naturweinbewegung stark zugenommen und vieles bestätigt wie auch in Frage gestellt.

Allgemein gilt für uns: „Jeder biologisch angebaute Wein ist ein Naturwein, aber nicht jeder Naturwein ist biozertifiziert.“

An- und Ausbau des Naturweins

Wie positionieren wir uns in diesem Meer von Möglichkeiten des An- und Ausbaues?

Um gleich alle Missverständnisse aus dem Weg zu räumen, wir machen seit 1979, bald seit 45 Jahren, Naturweine. Die Bewegung selbst um diese „neuen Naturweine“ hat erst in den letzten 10 bis 15 Jahren so richtig Fahrt aufgenommen und fasziniert gerade die junge Generation.

Bei uns ist der Weinberg die Mutter aller Naturweine. Wer "Natur Wein", "natürlichen Wein", "Naturnahen Wein" oder ähnliches produziert, sollte dies zuallererst im Weinberg tun. Biologisch-biodynamischer Weinbau ist für uns die Grundvoraussetzung. So natürlich wie möglich - mit Respekt zur Natur zum Wein. Biodynamie und Homöopathie helfen uns dabei, die Pflanze besser zu verstehen. Mehr dazu findet ihr in unserem Blogbeitrag "Biodynamie in Aktion".

„Wer seinen Weinberg nicht nach biologischen oder biodynamischen (bzw. naturnahen) Richtlinien bewirtschaftet, sollte kein Anrecht darauf haben, seinen Wein als Naturwein zu bezeichnen. Auch wenn er muffig trübe Orangeweine produziert.“

Der Stein des Anstoßes ist und war aber immer schon das, was im Keller bis hin zur Abfüllung geschieht. Denn gerade hier gehen die Meinungen über Naturwein am meisten auseinander.

Für die einen heißt es, Trauben und Wein einfach machen zu lassen – fast keine Eingriffe bei der Weinbereitung, kein Schwefel, keine Filtration. Für die anderen geht es um Maischegärung bei weißen Trauben mit farbintensiven Schalen (Orange Wines) bzw. um Monate lange Mazerationen von roten wie auch weißen Trauben, auch in Amphoren. Auch spontane Flaschengärungen (Pet Nat) finden großen Anklang und stigmatisieren gleichzeitig Naturweine.

Wenn Winzer:innen Naturwein produzieren möchten, gibt es grundsätzlich 2 gemeinsame Zielsetzungen, die sich von der klassischen Weinbereitung unterscheiden.

"Naturweine verleihen dem Terroir, dem Ursprung des Weines, mehr Ausdruck, wie auch dem Wein im Geschmack mehr Bekömmlichkeit."

Und gerade in dieser vermeintlich gemeinsamen Zielsetzung versteckt sich der Stein des Anstoßes für viele Diskussionen rund ums Thema „Naturwein“.

Warum? Weil der Begriff „Terroir“ bei den meisten sehr unterschiedlich (auch falsch) geprägt ist und weil (fast) jeder die für sich eigene Bekömmlichkeit beansprucht. Aber auch hier fehlt es am gemeinsamen Nenner.

Wo positionieren sich die Loacker Weine?

Ihr kennt uns - wir leben den biodynamischen Weinanbau. Für uns ist es der richtige Weg im Wirrwarr der modernen Agrarwirtschaft. In der Weinbereitung setzt Hayo Loacker immer schon auf schonende und Terroir gerechte Kellertechniken.

Hayo's Anspruch: „Auf natürliche Weise Weine entstehen lassen, die frisch und bekömmlich bleiben, Spannung und Charakter sowie Langlebigkeit versprechen. Das sind unsere Schlüsselelemente.“

Naturweine und ihre technischen Merkmale

Kann man eigentlich dieses Phänomen der Naturweine auf ein paar gemeinsame technische Merkmale runterbrechen (Traubenproduktion vorne weggelassen)?

Die möglichen Varianten scheinen unendlich und versprechen große Vielfalt. Ob mit Reinzucht- oder wilden Hefen vergoren, ob sofort abgepresst oder ewig langer Kontakt mit den Traubenschalen, ob in der Amphore gelagert oder im Stahl eingesperrt, ob ungeschwefelt oder mit Schwefelzusatz ausgebaut, ob unfiltriert, trüb oder geklärt auf die Flasche gezogen – es sind alles individuelle Produkte, die an sich alle dem Anspruch eines Naturweines gerecht werden können.

Grundsätzlich „spielen“ alle Natur-Winzer im Keller bis hin zur Flasche mit denselben 3 bis 5 Elementen.

Gebinde, Hefe, Maischekontakt, Klärung und Schwefel

Was dabei herauskommt, entscheidet jeder Naturwein Winzer für sich selbst.
Es scheint klar, dass es zwischen den einem extremen „Öno-Fruttarier“ und dem anderen akribischen „High-Tech Freak“ noch Tausende von eigenen Interpretationen gibt. Und alle gelten als Naturweine.

Loackers Weg zum Naturwein

Was sind unsere heutigen Schlüsselelemente für die Naturweinbereitung?

Halten wir uns an die oben zitierten 5 Grundelemente bei der Arbeit im Keller, um unsere Arbeitsweise zu verdeutlichen.

Bei den Gebinden gebrauchen wir neben Stahl und Holz schon seit fast 20 Jahren auch Beton und gebrannte Tonerde (Terracotta). Der abwechselnde Einsatz der verschiedenen Materialien erlaubt es uns, den Weinen mehr Ruhe und Balance zu vermitteln. Bekömmlichkeit im Trunk ist die logische Folge daraus.

Was die Hefen betrifft, werden alle unsere Weine mit den eigenen Weinbergshefen produziert. Die Gärung passiert bei uns aber nicht komplett „spontan“, sondern mit einem kontrollierten Hefeansatz. Jedes Jahr werden bestimmte Trauben früher geerntet und zu einem „Pied de Cuve“ verarbeitet. Die natürlich auf den Schalen vorhandenen Hefen, der Zucker der Trauben und die Wärme der Sonne lassen die Gärung starten. Mithilfe dieses Gäransatzes werden die anderen Moste beimpft, so dass diese direkt anfangen zu gären.

„Der Einsatz der natürlichen indigenen Hefen ist für uns Synonym eines natürlichen Weines.“

Hefen tragen bei uns auch nach der Gärung als Feinhefe noch wesentlich zur weiteren Reife des Weines bei.

Maischekontakt, also der Kontakt des Weines mit Traubenschalen während und nach der Gärung, beeinflusst den Geschmack des Weines. Je länger die Trester im Wein schwimmen, desto kantiger und zum Teil auch muffiger werden die Weine. Die Weine brauchen deshalb im Nachgang lange Reifezeiten im Fass.

Macht man mit weißen Trauben Weine mit Maischegärung, wird der Wein dunkelgelb bis orangefarben.

"Wir versuchen prinzipiell, alle unsere Weine so lange auf den Trestern mazerieren zu lassen, wie es Sorte, Selektion und Jahrgang am besten vertragen."

Maischegärungen bei Weißwein finden heute nur bei unserer Timeless-Serie statt. Auch beim Sauvignon wird ein Teil auf den Schalen vergoren, was intensive grüne Aromen extrahiert und dem Gesamtverschnitt mehr Komplexität verleiht.

Bei der Klärung der Weine geht es grundsätzlich um die Stabilisierung der Weine. Jeder Winzer muss sich die Frage stellen, wie er seine Weine auf die Reise zum Konsumenten vorbereitet. Die Hauptbestandteile eines Weines, Alkohol, Säure sowie Restzucker, beeinflussen die mikrobielle Stabilität desselben, andere Stoffe, wie Proteine oder Gerbstoffe, definieren seine physiologische Stabilität.

Uns ist es wichtig, die Lagerfähigkeit und auch Transportfähigkeit unserer Weine zu garantieren. Dafür brauchen wir stabile Weine, wofür eine Klärung (Schönung oder Filtration) notwendig ist.

Auch der Schwefel ist hier ein unterstützender Faktor. Denn Schwefel konserviert: Er hemmt Mikroorganismen und verhindert die Oxidation, die Alterung.
Generell kann man sagen, dass die Loacker Weine zwischen 50-90 mg/l Gesamtschwefel haben. Erlaubt sind laut EU Richtlinien 250mg/l Gesamtschwefel bei trockenen Weinen, bei Bioweinen zwischen 100 und 150 mg/l.

„Im Endeffekt geht es also darum den Wein stabil zu machen, ohne Einbußen in seiner Bekömmlichkeit, Frische und Langlebigkeit zu haben.“

Das Geheimrezept für einen stabilen Naturwein?

Gute Frage! Die Balance zwischen Schwefel und Filtration ist bei jedem Wein anders. Ein paar Rebsorten machen es uns leichter, ein paar schwerer. Auch die wechselnden klimatischen Bedingungen bringen hier viel Veränderung rein.

Versuchen wir es mal zu erklären: Bei einem Wein mit guten Säure- und pH-Werten, mit problemlos abgeschlossenem biologischen Säureabbau haben wir einen Wein, der mikrobielle Stabilität aufweist. Das heißt den Wein unfiltriert und mit wenig Schwefel auf die Flasche zu bringen ist kein Problem. Haben wir einen Wein, der für mehrere Jahre im Keller liegt und bei der Abfüllung noch frische Aromen ausweisen soll, müssen wir während der Lagerung schwefeln, um den Wein vor frühzeitigen Alterungsnoten zu schützen.

„Es ist ein komplexes Thema. Was klar ist: wir versuchen so wenig wie möglich einzugreifen.“

Wenn ein Wein, die Grundvoraussetzungen bietet, brauchen wir keine oder nur minimale Mengen an Schwefel und eventuell eine leichte Filtration. Wenn ein Wein sie nicht hat, wird er filtriert und geschwefelt, um Lagerfähigkeit sprich Langlebigkeit zu garantieren.

Neuer Naturwein im Trend der Zeit

Bei unserem neuen Produkt, dem Sangiovese 2022 DOC Maremma Toscana haben wir gänzlich auf SO2 verzichtet. Nichtsdestotrotz hat der 2022er natürliche Sulfite entwickelt. Der Wein wurde leicht auf Karton filtriert und mit Glasstopfen verschlossen. Der Glasstopfen gilt dabei als Garant für den Erhalt der primären Fruchtaromen des jungen Jahrgangs trotz schwacher Schwefelwerte.

Probiert selbst und macht euch euer Bild zu unserem neuen Naturwein!