Sono trascorsi quasi 35 anni dai primi tentativi di produrre vini privi di anidride solforosa. Oggi presentiamo finalmente il nostro primo "vino naturale", il Sangiovese annata 2022 della cantina Valdifalco. Per saperne di più, leggete fino alla fine!
Ora vogliamo occuparci dell'argomento "vino naturale" che da qualche anno è probabilmente uno dei temi più chiacchierati nel mondo del vino.
Che cos'è in realtà il vino naturale?
Cosa centrano gli orange wines, le bollicine torbide e le anfore con il vino naturale? E quanto zolfo hanno i vini naturali? È vera l'affermazione spesso citata "Il viticoltore fa il minimo indispensabile, la natura il massimo possibile"? Tante domande e nessuna chiara risposta.
Storicamente, il movimento del vino naturale affonda le proprie radici nella viticoltura biodinamica lavorando in empatia con la natura. Un ritorno alle origini e al lavoro manuale a scapito di additivi artificiali e tecnologia.
Il termine vino naturale non è tutelato. Non esiste al momento una base giuridica-normativa che stabilisce chi può rivendicare il proprio vino come naturale e chi al contrario non lo può fare. Grazie al movimento dei vini naturali, la diversità dei vini è aumentata notevolmente e molte cose sono state confermate e altre messe in discussione.
In generale, "ogni vino coltivato biologicamente è un vino naturale, ma non tutti i vini naturali sono certificati biologici".
Coltivazione ed espansione del vino naturale
Come ci posizioniamo in questo mare di possibilità di coltivazione e sviluppo?
Per sgombrare subito il campo da ogni equivoco, produciamo vini naturali dal 1979, quindi da 45 anni. Il movimento dei "nuovi vini naturali" ha preso piede solo negli ultimi 10-15 anni e affascina soprattutto le giovani generazioni.
Per noi, il vigneto è la madre di tutti i vini naturali. Chiunque produca "vino naturale", "vino quasi naturale" o simili, dovrebbe innanzitutto farlo nel vigneto. La viticoltura biologica-biodinamica è per noi il requisito fondamentale. Il più naturale possibile - nel rispetto della natura per il vino. Biodinamica e omeopatia ci aiutano a capire meglio la pianta. Per maggiori informazioni consultate il nostro blog post "Biodinamica in azione".
"Chiunque non gestisca il proprio vigneto secondo le linee guida biologiche o biodinamiche (o quasi naturali) non dovrebbe avere il diritto di definire il proprio vino un vino naturale. Anche se produce vini arancioni torbidi e ammuffiti".
Il pomo della discordia, tuttavia, è ed è sempre stato ciò che accade in cantina fino all'imbottigliamento. È proprio qui che le opinioni sul vino naturale differiscono maggiormente.
Per alcuni, significa semplicemente lasciare che l'uva e il vino facciano il loro corso: quasi nessun intervento nella vinificazione, niente solforosa, niente filtrazione. Per altri, si tratta di macerazione per uve bianche con bucce ad alta intensità di colore (vini arancioni) o di mesi di macerazione per uve rosse e bianche, anche in anfora. Anche le fermentazioni spontanee in bottiglia (Pet Nat) sono molto popolari e stigmatizzano i vini naturali.
Quando i viticoltori vogliono produrre un vino naturale, ci sono fondamentalmente 2 obiettivi comuni che differiscono dalla vinificazione classica.
"I vini naturali danno maggiore espressione al terroir, l'origine del vino, oltre a una maggiore digeribilità".
Ed è proprio in questo presunto obiettivo comune che si nasconde lo scoglio di molte discussioni sul tema del "vino naturale".
Perché? Perché il termine "terroir" è coniato in modo molto diverso (anche errato) dalla maggior parte delle persone e perché (quasi) tutti rivendicano la propria bevibilità. Ma anche in questo caso manca un denominatore comune.
Dove si posizionano i vini Loacker?
Ci conoscete: viviamo la viticoltura biodinamica. Per noi è la strada da seguire in mezzo alla confusione dell'agricoltura moderna. Nella vinificazione Hayo Loacker si è sempre affidato a tecniche di cantina delicate e adeguate al terroir.
La pretesa di Hayo: "Creare vini in modo naturale che rimangano freschi e digeribili, che promettano tensione e carattere e che siano longevi. Questi sono i nostri elementi chiave".
I vini naturali e le loro caratteristiche tecniche
Possiamo effettivamente scomporre questo fenomeno dei vini naturali in poche caratteristiche tecniche comuni (tralasciando la fase produttiva)
Le possibili varianti sembrano infinite e promettono una grande diversità. Che siano fermentati con lieviti puri o selvatici, che siano pressati immediatamente o a contatto con le bucce per un tempo eternamente lungo, che siano conservati in anfora o chiusi in acciaio, che siano invecchiati senza solforosa o con solforosa aggiunta, che siano non filtrati, torbidi o chiarificati al momento dell'imbottigliamento, sono tutti prodotti individuali, che di per sé possono essere all'altezza per essere considerati vini naturali.
Fondamentalmente, tutti i viticoltori naturali "giocano" in cantina con gli stessi 3-5 elementi.
Contenitore, lievito, contatto con le bucce, chiarifica e solforosa.
Il prodotto finale è deciso da ciascun viticoltore.
Sembra chiaro che tra l'estremo "eco-fruttariano" e il meticoloso "maniaco dell'alta tecnologia", ci sono ancora migliaia di proprie interpretazioni. E tutte possono essere considerate valide.
Il percorso di Loacker verso il vino naturale
Quali sono oggi i nostri elementi chiave per la vinificazione naturale?
Per illustrare il nostro modo di lavorare in cantina, ci atteniamo ai 5 elementi sopracitati.
Per quanto riguarda i contenitori, da quasi 20 anni utilizziamo il cemento, l'argilla cotta (terracotta) oltre ad acciaio e legno. L'uso alternato dei diversi materiali ci permette di dare ai vini maggiore tranquillità ed equilibrio. La salubrità della bevanda ne è la logica conseguenza.
Per quanto riguarda i lieviti, tutti i nostri vini sono prodotti con lieviti provenienti dal nostro vigneto. Tuttavia, la fermentazione non avviene in modo del tutto "spontaneo", ma con uno starter di lieviti controllato. Ogni anno, alcune uve vengono raccolte in anticipo e trasformate in un "pied de cuve". I lieviti naturalmente presenti sulle bucce, lo zucchero dell'uva e il calore del sole permettono l` avvio della fermentazione. I mosti vengono successivamente inoculati in modo che la fermentazione abbia inizio.
"Per noi, l'uso di lieviti indigeni naturali è sinonimo di un vino naturale".
Per noi i lieviti intesi come “lieviti fini” continuano a contribuire in modo significativo all'ulteriore maturazione del vino anche dopo la fermentazione.
Il contatto con il mosto, ovvero il contatto del vino con le bucce durante e dopo la fermentazione, influenza il gusto del vino. Più a lungo le vinacce galleggiano nel vino, più i vini diventano spigolosi e talvolta ammuffiti. I vini hanno quindi bisogno di un lungo periodo di maturazione in botte.
Se si producono vini con uve bianche con fermentazione in mastello, il vino diventa di colore giallo scuro o arancione.
"Per principio, cerchiamo di far macerare tutti i nostri vini sulle vinacce per il tempo che la varietà, la selezione e l'annata tollerano meglio".
La fermentazione in ammasso dei vini bianchi avviene ora solo nel nostro Timeless. Anche con il Sauvignon, una parte viene fermentata sulle bucce, il che estrae intensi aromi verdi e aggiunge maggiore complessità.
La chiarificazione dei vini serve fondamentalmente a stabilizzarli. Ogni viticoltore deve chiedersi come prepara i propri vini per il viaggio che gli stessi devono percorrere per arrivare al consumatore. I componenti principali di un vino, l'alcol, l'acido e lo zucchero residuo, influenzano la stabilità microbica dello stesso, mentre proteine e tannini, ne definiscono la stabilità fisiologica.
Per noi è importante garantire la conservabilità e la trasportabilità dei nostri vini. Per questo abbiamo bisogno di vini stabili, per i quali è necessaria la chiarificazione (affinamento o filtrazione).
Anche in questo caso lo zolfo è un fattore di supporto. Perché lo zolfo conserva: inibisce i microrganismi e previene l'ossidazione e l'invecchiamento.
In generale, i vini Loacker hanno tra 50-90 mg/l di zolfo totale. Secondo le linee guida dell'UE, sono consentiti 250 mg/l di zolfo totale per i vini secchi e tra 100 e 150 mg/l per i vini biologici.
"Il punto fondamentale è rendere il vino stabile senza sacrificare la bevibilità, la freschezza e la longevità."
La ricetta segreta per un vino naturale stabile?
Buona domanda! L'equilibrio tra anidride solforosa e filtrazione è diverso per ogni vino. Alcune varietà di uva lo rendono più facile, altre più difficile. Anche le mutevoli condizioni climatiche portano molti cambiamenti.
Cerchiamo di spiegarci meglio: con un vino che ha buoni valori di acidità e pH, con degradazione biologica dell'acido completata senza problemi, abbiamo un vino con stabilità microbica. Questo significa che portare il vino in bottiglia non filtrato e con poca solforosa non è un problema. Se si tratta di un vino che rimarrà in cantina per diversi anni e che al momento dell'imbottigliamento dovrebbe presentare ancora aromi freschi, è necessario solfitare durante lo stoccaggio per proteggere il vino da note di invecchiamento prematuro.
"È una questione complessa. Quello che è chiaro è che cerchiamo di intervenire il meno possibile".
Se un vino possiede i requisiti di base, non è necessaria alcuna o minima quantità di zolfo e forse una leggera filtrazione. Se un vino non li possiede, viene filtrato e solforato per garantirne la conservabilità e la longevità.
Con il nostro nuovo prodotto, il Sangiovese 2022 DOC Maremma Toscana, abbiamo completamente rinunciato alla SO2. Tuttavia, il 2022 ha sviluppato solfiti naturali. Il vino è stato leggermente filtrato su cartone e sigillato con tappo di vetro.
Il tappo di vetro è considerato una garanzia per la conservazione degli aromi fruttati primari della giovane annata nonostante i bassi livelli di solforosa.
Assaggiatelo voi stessi e fatevi un'idea del nostro nuovo vino naturale!
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